Yerba Mate
La yerba mate puede llegar a alcanzar una altura de entre 10 a 15 metros de altura en su crecimiento natural. En los cultivos se lo mantiene en forma de arbusto por poda anual que se realiza de forma manual sin la ayuda de maquinarias.
Tiene hojas coríaceas, lustrosas, flores pequeñas blanquecinas y frutos drupáceo pequeño.
Su cultivo se realiza en zonas de clima cálido y húmedo.
Vivero
Las semillas están contenidas en el interior de los frutos, cuya recolección se realiza entre los meses de marzo y abril.
La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre.
Trasplante
El trasplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal, en Tierra roja rica en hierro, con trazados en curva de nivel, nutrientes orgánicos, cubierta verde natural y libre de agroquímicos.
Cosecha
En lo que respecta a su elaboración, para que la yerba mate sea aceptable, el árbol cosechado debe tener como mínimo cuatro años de vida.
La cosecha se realiza una vez al año entre mayo y setiembre en forma manual con tijeras de podar por los "taraferos" usando las manos para quebrar las ramas, eliminando las más gruesas. Las ramas con las hojas son "emponchadas" en lonas y colocadas sobre los vehículos de carga.
Sapecada
Las hojas se trasladan al secadero, en donde comienzan los procesos de Zapecado esta fase implica la detención de los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal, y al mismo tiempo, una deshidratación casi total del mismo alcanzándose así la transformación primaria de la hoja de yerba mate.
Zapecado
Las hojas verdes recién cortadas son expuestas por algunos segundos a la acción directa de una llamarada que genera una brusca elevación de temperatura en el material vegetal. Este tratamiento térmico, muy violento, provoca, entre otras cosas, la inactivación enzimática, deteniendo los procesos biológicos degradativos. El procedimiento da como resultado una importante disminución del contenido de agua.
Pre-secado
Se realiza luego del zapecado y antes del secadero propiamente dicho en algunos establecimientos. Es un tratamiento térmico y de ligera torrefacción que reduce el contenido de humedad y se realiza en una instalación intermedia.
Secado
El material zapecado y presecado, es luego sometido por espacio de varias horas a la acción del calor, hasta lograr la deshidratación requerida, quedando con un contenido residual de humedad del orden del 2 - 4 %. Esta es una de las operaciones que presenta mayores diferencias de un establecimiento industrial a otro.
Trituración y clasificado
El material es triturado o molido groseramente, para luego ser clasificado, eliminando el excedente de palo o de fibras. El producto obtenido se denomina "yerba mate canchada sin estacionar", "yerba canchada verde" o simplemente "yerba canchada". Finalmente el producto es embolsado para su estacionamiento en bolsas de yute o polipropileno
Estacionamiento
Esta etapa es una de las más importantes. Es en donde la yerba mate adquiere su sabor, aroma y color característico. Dura entre 20 a 24 meses lo cual uniforma y evita variaciones en su calidad final. El estacionamiento se realiza a granel en depósitos especialmente acondicionados.
